本标准代替GB 7100—2003《饼干卫生标准》。
本标准与GB 7100—2003相比，主要变化如下：
——标准名称修改为“食品安全国家标准饼干” ——修改了范围；
——修改了术语和定义；
——修改了感官要求；
——修改了理化指标；
——修改了微生物指标。
食品安全国家标准《饼干卫生标准》内容:
1 范围
2 术语和定义
2.1 饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆）、 成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋 白、可可、巧克力等的食品。
3.1 原料要求
3.2 感官要求
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项目 |
要求 |
检验方法 |
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色泽 |
具有产品应有的正常色泽 |
将样品置于白瓷盘中，在自然光下 观察色泽和状态，检查有无异物。 闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 |
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滋味、气味 |
无异嗅，无异味 |
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状态 |
无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物 |
3.3 理化指标
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项目 |
指标 |
检验方法 |
|
|
酸价（以脂肪计KKOH)/ (mg/g) |
< |
5 |
GB 5009.229 |
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过氧化值（以脂肪计)/(g/100 g) |
< |
0.25 |
GB 5009.227 |
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注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。 |
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污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.5.1 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。
3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。
表3微生物限量
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项目 |
采样方案a及限量 |
检验方法 |
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n |
C |
m |
M |
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菌落总数/(CFU/g) |
5 |
2 |
104 |
105 |
GB 4789.2 |
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大肠菌群/(CFU/g) |
5 |
2 |
10 |
102 |
GB 4789.3平板计数法 |
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霉菌/(CFU/g) <<o:p> |
50 |
GB 4789.15 |
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a 样品的采集及处理按GB 4789.1执行。 |
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3.6 食品添加剂和食品营养强化剂
3.6.1食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
附表为: GB 7100—2003《饼干卫生标准》内容:
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